Que sont les bières à fermentation spontanée ?
Les bières acidulées belges et les bières brassées sur leur modèle comptent parmi les bières les plus complexes et les plus appréciées au monde.
Goût, fabrication et histoire
Ces bières subissent une longue maturation au cours de laquelle les levures sauvages et les bactéries ainsi que le processus de maturation produisent une grande diversité d'arômes, du citron fruité et des fruits tropicaux à la ferme et au clou de girofle phénolique. Chacun a un caractère unique grâce à sa microflore. Les traces peuvent être piquantes ou astringentes, mais les meilleures sont équilibrées. Les bières sont sèches et généralement carbonisées, avec des tanins provenant du bois au lieu de l'amertume du houblon.
Au XIIe siècle, le moine bénédictin Dom Pérignon a découvert la fabrication du champagne en mélangeant différents vins blancs non effervescents. Un siècle plus tard, un brasseur brabançon mélange plusieurs lambics et provoque une seconde fermentation en bouteille. La gueuze est née. Jusqu'au 19e siècle, les Bruxellois et les Brabançons buvaient principalement deux bières, le lambic et le faro. L'apparition de la bouteille en verre et l'apport de Dom Pérignon allaient révolutionner le petit monde des brasseurs bruxellois. La gueuze devint dès lors la bière symbole de Bruxelles. Un petit groupe de brasseurs a préservé le processus de brassage et, ces dernières années, des brasseries du monde entier ont commencé à copier le style.
Deux exemples de notre vaste assortiment.
Cantillon Gueuze 5.5 % Origin Brussels, Belgium
La bière ambrée présente des notes qui rappellent parfois le fromage terreux et mûr, le foin, la ferme, mais aussi le citron confit et les fruits acides, ainsi qu'une complexité phénolique - une bière pleine de saveurs. L'acidité intense qui apparaît directement à la dégustation est peu à peu adoucie par des notes de céréales et des notes plus fruitées qui s'associent. Il y a des sapins boisés et amers et une carbonisation rafraîchissante.
Oude Geuze Boon 7 % , Lembeek , Belgien
L'Oude Geuze Boon est jaune doré avec une mousse stable et un gaz carbonique abondant. Elle offre des notes de citron parfumé et fleuri, de baies et de fruits à noyau, ainsi qu'une vive acidité fruitée avec une complexité de pamplemousse, dont la sécheresse et l'amertume rappellent les pépins de pamplemousse. Vers la fin, elle devient plus sèche, avec du bois, des sapins et une amertume herbacée et boisée avec du poivre et du zeste de citron. La bière est merveilleusement élégante avec moins de phénomène que la Cantillon.
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